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Estrusione di farina di fagioli difficili da cuocere (en Italiano)
Batista, Karla; Fernandes, Kátia Flávia (Autor)
·
Edizioni Sapienza
· Tapa Blanda
Estrusione di farina di fagioli difficili da cuocere (en Italiano) - Batista, Karla; Fernandes, Kátia Flávia
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Reseña del libro "Estrusione di farina di fagioli difficili da cuocere (en Italiano)"
I fagioli sono un'importante fonte di proteine, amido, vitamine e minerali. Tuttavia, la presenza di fattori antinutrizionali e lo sviluppo dell'indurimento del chicco (hard-to-cook) a causa dello stoccaggio con umidità (>75%) e temperature elevate (30-40 C), riducono il valore nutrizionale e l'accettazione di questi chicchi, causando perdite significative. Un'alternativa per lo sfruttamento dei fagioli induriti è l'utilizzo dell'estrusione. Il processo di estrusione elimina l'attività emagglutinante e degli inibitori dell'α-amilasi, oltre a ridurre significativamente il contenuto di acido fitico e degli inibitori della tripsina. Per quanto riguarda le proprietà funzionali analizzate, l'estrusione provoca un aumento della solubilità e dell'assorbimento dell'acqua e della capacità di formazione del gel, una riduzione della capacità emulsionante e della stabilità dell'emulsione, oltre ad eliminare la capacità di formazione di schiuma delle farine estruse. Anche la digeribilità delle proteine e dell'amido aumenta significativamente dopo l'estrusione. In questo modo, l'estrusione rappresenta un'interessante alternativa per la reintroduzione dei fagioli induriti nell'alimentazione umana.
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El libro está escrito en Italiano.
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