Name: Elaboração de Embutido Fermentado Cozido com Carne de Coxa de Frango
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Availability: InStock
Author: Angela Dulce Cavenaghi Altemio; Nelson JosÉ Beraquet
ISBN: 9786202409964

portada Elaboração de Embutido Fermentado Cozido com Carne de Coxa de Frango

Elaboração de Embutido Fermentado Cozido com Carne de Coxa de Frango

Formato

Libro Físico

Autor

Angela Dulce Cavenaghi Altemio; Nelson JosÉ Beraquet

Encuadernación

Tapa Blanda

ISBN13

9786202409964

Categorías

Tecnología: cuestiones generales

Elaboração de Embutido Fermentado Cozido com Carne de Coxa de Frango

Angela Dulce Cavenaghi Altemio; Nelson JosÉ Beraquet (Autor) · · Tapa Blanda

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Reseña del libro "Elaboração de Embutido Fermentado Cozido com Carne de Coxa de Frango"

O trabalho teve por finalidade desenvolver formulação de embutido cárneo fermentado cozido "tipo salame", usando carne de coxa de frango, e estabelecer suas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, bem como sua vida útil. Embutidos fermentados cozidos foram elaborados com carne de coxa de frango constituindo-se num novo produto, ainda não disponível no mercado brasileiro. Carne de coxa de frango foi utilizada em substituição às carnes suína e bovina numa formulação padrão de salame, mantendo-se o toucinho, e realizando-se a cocção após o estágio de fermentação quando o pH desejado foi atingido. Pela análise sensorial os atributos avaliados de todos os tratamentos foram considerados "bons" tanto pelo teste de aceitação quanto pela análise descritiva quantitativa. A vida útil dos produtos foi estimada em aproximadamente 90 dias uma vez que as primeiras alterações dos atributos sensoriais só ocorreram após 120 dias de estocagem. Conclui-se que é possível elaborar embutido fermentado cozido de elaborado com carne de coxa de frango.

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